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「廚界教父」黃清標獻藝 百年譚府宴菜系上桌

2018/03/16 18:52

(更新時間: 2018/03/16 20:30)

▲知名的百年「譚府宴」為早期行政院長譚延闓的宴客料理。(圖/記者賴詠璿攝 )

談到新加坡料理,第一印象不外乎就是酸、辣口味,新加坡特色美食向來深受遊客喜愛,現在不用再遠赴新加坡,名廚帶回知名百年「譚府宴」菜系,在台灣就可以輕鬆品嚐!

素有「廚界教父」之稱的主廚黃清標為台灣宜蘭人,擁有 52 年廚藝經驗,擅長湘、川、粵等菜系, 28 歲就被延攬至新加坡掌廚,開啟了輝煌的廚藝之路。小時候艱辛的生長環境,促使黃清標往都市發展,自學徒當起的黃主廚,踏實穩扎的學習、不放棄的決心,贏得「廚界教父」稱號,講求「用心」做料理,成就道道鮮香美味。

黃清標將風靡星國的多道美饌珍饈及譚廚料理引進台灣,進駐台北美福大飯店港潮餐廳「潮粵坊」。知名的百年「譚府宴」為早期行政院長譚延闓的宴客料理,當時的御廚即是黃主廚的師傅─彭長貴,譚府宴中知名的菜色莫過於色澤亮眼晶透,鮮香味濃的「譚府祖庵金湯」、肉質軟嫩入味的「譚府粽香排骨」,經燜滷入味的豬腩排,色澤均勻飽滿,肉質軟嫩入口、香氣彌漫味蕾。

黃清標並公開示範製作「雙味龍蝦球」,以金沙及黑胡椒呈現兩種不同風味的龍蝦球,鹹蛋黃入鍋炒香後加入炸好的龍蝦球,收成外皮帶脆、鮮香順口的金沙龍蝦;黑胡椒龍蝦則是採用黑胡椒粒、醬油、花雕酒搭配油泡龍蝦,經油泡處理的蝦肉口感鮮嫩,椒香入味。

譚廚百年傳奇湯品「譚府祖庵金湯」緊接著上桌,將富含膠質的雞肉與雞腳,與老鴨、豬瘦肉以中火熬煮,過程中加入以蔥、薑一起煸出的鮮香雞油,以及打至泥狀的紅蘿蔔,歷時約 8 小時的熬煮、過濾,到最後的冷凍收湯,繁複的工序,造就每一勺金黃澄亮的醇厚上湯,每一口都可以品嚐到充滿膠質的黏稠口感。

「新加坡辣椒炒蟹」,以辣椒及番茄醬等翻炒鮮蟹,越簡單越需要手藝,這道星國招牌料理,適口的酸香辣帶出鮮美蟹香,令嗜辣的賓客留連忘返。

「譚府粽香排骨」則是將新鮮豬腩排切為二吋大小,先以花雕酒、醬油及豆腐乳醃約 40 分鐘,再以粽葉包綑,使用蔥、薑、番茄與番茄醬、紅蘿蔔、白蘿蔔、辣椒、西芹、洋蔥、豆腐乳及紅麴米、紹興酒、八角、冰糖等多種食材燜約 40 分鐘,最後將滷汁打芡後上桌。

至於「風味咖哩魚塊」,黃清標選用馬來西亞的咖哩,適切的香料配方,符合華人味蕾,搭配上湯、椰奶、咖哩葉及奶油等材料,新鮮龍虎斑吸附香辣的咖哩醬汁,令人食慾大開。

「醬蒸龍躉魚拌麵」則以娘惹菜酸中帶甜,略顯微辣的特色,將龍膽石斑的鮮嫩帶領至極。品嚐時將魚肉置於上海麵上,醬汁順流而下沾附於麵條,口感豐富,滿腔鮮香滋味。

最後奉上飯後甜點「摩摩喳喳」,這款熱食的摩摩喳喳包含西米露、花豆、地瓜、粉圓、芋頭等豐富餡料。除了經典的譚廚料理,黃清標也帶來多道拿手星國料理,想品嚐廚界教父精湛手藝, 3 月 25 日前至台北美福大飯店「潮粵坊」都可以享受《潮宴獅城饌》的味蕾巡禮!

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