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超道地!不用花錢飛日本 鮮甜刺身這裡也吃得到

2018/03/06 06:33

(更新時間: 2018/03/07 20:23)

▲不用花錢飛日本,超道地鮮甜刺身在台灣就吃得到。(圖/記者賴詠璿攝)

日本料理一直以來深受國人喜愛,尤其是生魚片,鮮甜的食材總是令人難以抗拒,甚至有不少民眾遠赴日本品嚐道地的生魚片料理。而現在在台灣,也能享受和日本同等新鮮度的食材、當地製造的器皿,連同日本文化也一併引進,不需要再花大錢買機票,就可以輕鬆體驗道地日式生魚片料理!

位於台北美福大飯店三樓的「晴山」,以日本料理為軸心,搭配多元的料理手法,將食材的新鮮以不同形式呈現,繼桌席、炭火與鐵板料理逐區開放後,眾所期待的「壽司割烹區」也在今( 2018 )年 1 月隆重登場,同樣採無固定菜單方式,每日提供多種海陸頂級食材供賓客挑選。

「晴山壽司割烹區」共有 20 席吧台座位,食材料理過程讓每位賓客一覽無遺,同時讓賓客輕鬆和壽司板前長面對面互動,拉近板前長與賓客間的距離。此外,晴山對於食用器皿也十分講究,皆為日本京都手做師傅製成,並選用「利休箸」竹筷,在日本文化中代表著一邊食用、一邊敬天。

▲「晴山」對於器皿十分講究,皆為日本京都手做師傅製成。(圖/記者賴詠璿攝)

▲「晴山」對於器皿十分講究,皆為日本京都手做師傅製成。(圖/記者賴詠璿攝)

晴山日本料理壽司板前長呂建良,擁有超過 30 年的豐富廚藝經驗,熟知大海珍鮮的食材特性,設計出比例高達 80 %海鮮食材的壽司套餐,他深信唯有站在壽司檯前與客人面對面互動,才能傳遞第一手且最正確的資訊給消費者,也能透過即時互動了解賓客的食用喜好,將新鮮食材做調整,體現出最美味的料理珍饌。

▲日本料理壽司板前長呂建良,擁有超過 30 年的豐富廚藝經驗。(圖/記者賴詠璿攝)

▲日本料理壽司板前長呂建良,擁有超過 30 年的豐富廚藝經驗。(圖/記者賴詠璿攝)

板前長送上先付(意指前菜)「胡麻豆腐佐生海膽」,白淨透亮的豆腐是將生芝麻浸泡在昆布水中長達 8 小時,並添加日本葛粉,藉此產生近似麻糬的 Q 彈口感,搭佐北海道新鮮海膽,清爽又可勾勒出好食慾。

▲先付「胡麻豆腐佐生海膽」清爽滋味勾勒出好食慾。(圖/記者賴詠璿攝)

▲先付「胡麻豆腐佐生海膽」清爽滋味勾勒出好食慾。(圖/記者賴詠璿攝)

緊接著登場的是「大海珍鮮生魚片盤」,板前長以俐落的刀工將每塊生魚片維持約在 15 公克的重量,方便賓客一口食用,搭配少許醬油、現磨山葵提味,巧妙帶出海鮮的原始鮮味,賓客也可依照個人喜好選擇帶有煙燻香,亦或炙燒過的生魚片。

此次板前長選用來自北海道的甜蝦,避免山葵醬油蓋過甜味,創新使用橄欖油與竹炭鹽,襯托出甜蝦的滋味;真鯛搭配水果醋,佐紅辣椒去籽混清酒和水製成的胡蘿蔔泥;切成塊狀的生食級北海道干貝,搭配檸檬鹽、現磨黑胡椒及日本萊姆皮末,底下的檸檬片也有提味作用,前味酸甜、後味則是干貝的鮮甜;白甘魚利用米麴的方式發酵 8 個小時,讓肉質更為綿密,表面經過炙烤,帶點焦香;青甘魚除利用炙烤,也透過稻草炙燒方式,表皮帶有些許小麥香氣,配上洋蔥芥末子醬,微酸微甜。

▲來自北海道的甜蝦,創新使用橄欖油與竹炭鹽,襯托出甜蝦的滋味。(圖/記者賴詠璿攝)

▲來自北海道的甜蝦,創新使用橄欖油與竹炭鹽,襯托出甜蝦的滋味。(圖/記者賴詠璿攝)

▲真鯛搭配水果醋,佐紅辣椒去籽混清酒製成的蘿蔔泥。(圖/記者賴詠璿攝)

▲真鯛搭配水果醋,佐紅辣椒去籽混清酒製成的蘿蔔泥。(圖/記者賴詠璿攝)

▲切成塊狀的生食級北海道干貝,搭配檸檬鹽、現磨黑胡椒及日本萊姆皮末,鮮甜美味。(圖/記者賴詠璿攝)

▲切成塊狀的生食級北海道干貝,搭配檸檬鹽、現磨黑胡椒及日本萊姆皮末,鮮甜美味。(圖/記者賴詠璿攝)

▲白甘魚利用米麴的方式發酵 8 個小時,讓肉質更為綿密。(圖/記者賴詠璿攝)

▲白甘魚利用米麴的方式發酵 8 個小時,讓肉質更為綿密。(圖/記者賴詠璿攝)

▲青甘魚利用炙烤,配上洋蔥芥末子醬,微酸微甜。(圖/記者賴詠璿攝)

▲青甘魚利用炙烤,配上洋蔥芥末子醬,微酸微甜。(圖/記者賴詠璿攝)
享用完生魚片盤後,來碗板前長特製的「博多蒸」, Q 彈的蝦漿與軟嫩的白菜層層堆疊,淋上柴魚高湯芡汁,搭佐些許蟹肉絲和山芹菜,香味特殊的山芹菜絲毫不掩蝦漿與蟹肉絲的風采。博多蒸宛若日本博多慶典男士身著的腰帶造型,因此命名為「博多」。

▲「博多蒸」 Q 彈的蝦漿與軟嫩的白菜層層堆疊。(圖/記者賴詠璿攝)

▲「博多蒸」 Q 彈的蝦漿與軟嫩的白菜層層堆疊。(圖/記者賴詠璿攝)

「赤醋握壽司」板前長選用來自台東池上的林龍星冠軍米,搭配酒糟釀造的赤醋均勻調拌,赤醋因成本較高一般餐廳較為少見,是使用清酒的酒粕低溫儲存一年以上,慢慢變紅而成。此次握壽司食材選用「富士灣特產白蝦」、「日本熊本鯖魚」和「日本長崎黑鮪魚」,每貫握壽司米飯近肌膚溫度,入口後不會感到突兀的冰涼口感。除了新鮮的漁獲外,板前長選用北海道的海膽,搭配上自製海苔醬、現磨山椒末,再利用昆布薄皮將其包裹,一口咬下品嚐新鮮海膽的鮮甜混合濃郁的海苔香氣,極為曼妙。

▲赤醋握壽司盤。(圖/記者賴詠璿攝)

▲赤醋握壽司盤。(圖/記者賴詠璿攝)

▲板前長製做握壽司。(圖/記者賴詠璿攝)

▲板前長製做握壽司。(圖/記者賴詠璿攝)
此外,板前長還使用澳洲和牛牛舌製成握壽司,牛舌添加清酒、薑,將牛舌充分川燙去皮,滷製長達 6 個小時,藉此去除牛舌中殘留的草味,再利用噴槍高溫炙烤,逼出牛舌表面的油脂,讓握壽司在口中入口即化,搭配上薄薄的蒜酥,不僅增添口感,也帶出牛肉特有的香氣。

▲使用澳洲和牛牛舌製成的握壽司。(圖/記者賴詠璿攝)

▲使用澳洲和牛牛舌製成的握壽司。(圖/記者賴詠璿攝)

料理接近尾聲,晴山送上了「炙燒 Prime 特級美國牛小排」,主廚使用源自江戶時代元祿年間的備長炭,最高溫可達攝氏 1000 度以上,將 Prime 特級美國牛小排以高低溫反覆炙烤 40 分鐘,上桌後散發淡淡的炭香及些許焦香,搭佐現刨黑松露、鮮菇和櫛瓜,一解油膩感。最後再以一碗鮮甜的蛤蜊湯作為整個套餐的結尾。

▲使用大又肥美的蛤蜊,餐後食用鮮甜清湯一解油膩。(圖/記者賴詠璿攝)

▲使用大又肥美的蛤蜊,餐後食用鮮甜清湯一解油膩。(圖/記者賴詠璿攝)

透過壽司板前長的巧手,道道鮮美味甜的生魚片及握壽司,令饕客意猶未盡。目前,套餐包含前菜、生魚片、溫菜、握壽司、炭烤燒肉、湯品及甜點等精緻餐點,頂級豐富食材滿足嚐鮮味蕾!

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