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誰說橄欖油不能高溫烹調? 義大利品油師教你認識油

2017/03/15 21:50

(更新時間: 2017/03/16 09:52)

自食安風暴發生至今,民眾雖更加重視油品安全,面對市面上眾說紛紜莫衷一是的油品常識,經常也是霧裡看花,甚至普遍相信特級初榨橄欖油只適用於涼拌而不適合炒菜烹調的錯誤觀念。目前大部分民眾只能相信國際品牌與專業人員協助把關,但身為餐飲從業人員、通路採購的您,真的具有專業油品知識嗎?能提出任何證照向民眾掛保證嗎?

有鑒於近年台灣油品風暴,以及台灣消費市場對食用油品質愈趨重視,義大利全國橄欖油品油協會(O.N.A.O.O.)特別與「Olive Green歐洲生活精選」合作,於5/4-5/10來台舉辦橄欖油品油師培訓課程。義大利全國橄欖油協會(O.N.A.O.O.)連續兩年來台正式公開教授《義大利全國橄欖油品油師培訓課程》,去年參與課程的學員除廚師等餐飲從業人員外,還包括橄欖油進口商、台灣油品製造廠、百貨採購人員等,甚至連行政院農委會官員、教學醫院營養師等相關產業人員亦投入課程學習。同時行政院衛福部食藥署公布最快將於2018年進行橄欖油分級,所有跟油品相關的產業都應該先行理解與學習。

《義大利全國橄欖油品油師培訓課程》課程內容從原材料收割、儲存以及壓榨過程如何影響橄欖油品質、品油時的感官特性、品嚐來自世界各地莊園的橄欖油、了解各式香氣的風格與特徵,藉由香氣、口感的品鑑,學習分辨橄欖油優劣的技巧與能力。參與課程並通過課程指定測驗可獲得由義大利全國橄欖油協會(O.N.A.O.O.)頒發的課程參與證書(CC)和感官評鑑資格證書(SQC)。

O.N.A.O.O.指出,好的橄欖油氣味會包括果味(Fruity)、苦味(Bitterness)、辛辣味(Pungent),因此沒有果香味的橄欖油肯定不是特級初榨橄欖油。針對台灣民眾關切的高溫烹煮議題,義大利全國橄欖油協會(O.N.A.O.O.)義籍講師Mr. Marino Giordani明確指出「動物性脂肪當中最好的是豬油,植物性脂肪當中最好的是適中發煙點的橄欖油」。其實除了發煙點之外,「油品的穩定度」才是高溫下是否會產生有毒物質的重要關鍵,在高溫烹調的選擇上,「特級初榨冷壓橄欖油」為品質最好的橄欖油,不但在生產過程受到嚴格控管,且能保留果實內的營養,對熱敏感的「游離脂肪酸」(酸度)含量最少,是高溫烹煮的更佳選擇,並非一般台灣民眾認為,特級初榨橄欖油只適合作為涼拌食材使用。

 

相關課程內容,請至–> http://uknowiknow.com/courses/OliveGreen-ONAOO-2017

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